La Venezuela cacaotera y femenina de María Fernanda Di Giacobbe

La Venezuela cacaotera y femenina de María Fernanda Di Giacobbe

Caracas, aunque actualmente no lo parezca, es una ciudad que simboliza la palabra cultura. En sus años mozos, la capital venezolana estaba posicionada en la cima de Latinoamérica debido al movimiento cultural que se desarrolló allí entre los años cincuenta y ochenta.

Hoy, a pesar de sobrevivir más que vivir en una Venezuela devorada por el socialismo, todavía existen organizaciones, locales y personajes encargados de mantener y actualizar los restos de cultura que todavía no han llegado a manos de la dictadura, y que hacen de distracción y entretenimiento para el venezolano.

El Trasnocho Cultural es uno de estos sitios. Lugar ideal para pasar una tarde de teatro, cine, comida, vinos y chocolate.

Hace un par de semanas, en una de las mesas de Soma Café, tuve el inmenso placer de conversar con la fundadora de la bombonería Kakao, ganadora del Gran Tenedor de Oro 2015, y primera ganadora del premio Basque Culinary World Prize 2016, María Fernanda Di Giacobbe.

María Fernanda es una de las responsables de esa reestructuración cultural en Venezuela. Mediante su trabajo con el cacao, le ha cambiado la vida a más de 8.000 mujeres y a raíz de ese esfuerzo, su proyecto de vida fue reconocido por una organización con los mejores chefs del mundo.

Durante un chocolate caliente y una muy agradable conversación, María Fernanda me habló de su vida, sus proyectos y su empeño por sacar a la mujer venezolana adelante.

Aquí les dejo nuestra conversa.

¿Qué estudiaste?

Letras en la Universidad Central de Venezuela.

¿Cuál fue tu primer trabajo?

Fue en el colegio Los Campitos; yo en el bachillerato era “rebelde de ideas” entonces cuando salí de quinto año, me pidieron que me quedara en el colegio para armar una biblioteca, porque me quejé durante cinco años que la nuestra era muy pequeña. Graduada me quedé dos años más en el colegio; y mi primer trabajo “fuera del nido” fue en la fábrica de chocolates St Moritz.

¿Trabajabas dentro de la cocina de la fábrica?

No. Cociné toda la vida porque mi familia viene de ser cocineros y reposteros. En St Moritz trabajé en la parte de empaques y vitrinas. En este trabajo veía todo el diseño del empaque, pero claro, como yo venía de una casa donde se vivía de la cocina, me metía mucho en el laboratorio de chocolate, veía cómo hacían el chocolate, y ahí fue cuando pensé montar el primer café ya en serio, La Paninoteka. Aprendí muchísimo con ellos, con David Epelbaum y el Grupo Tropy. 

¿Cómo surge Kakao?

Luego del paro petrolero nosotros cerramos todos los locales que teníamos. Nueve en ese momento. En vista de que estábamos casi quebrados, decidimos buscar cuál era nuestra identidad gastronómica, cuáles eran los ingredientes que nos identificaban como país. De allí salió la Asociación Venezuela Gastronómica; de la unión de todos estos cocineros que estábamos reestructurando nuestra vocación y nuestros negocios. Por ejemplo, Juan Carlos Bruzual se dedicó al pan, Sumito a los ingredientes “marca país”, Héctor Romero a los pescados, yo al cacao, y cada uno fuimos ayudándonos a crear una identidad; de hecho Kakao empieza con una asociación de toda mi familia con Héctor, Sumito y yo. Los primeros bombones se hicieron en el Instituto Culinario de Caracas. Después decidimos separarnos. Con Kakao veníamos al revés, empezamos con chocolate para postres y luego empezamos a usar el chocolate con todos nuestros ingredientes y eso nos llevó a las plantaciones. Kakao es del 2003 y en 2005 empezamos a dar clases en las comunidades de Barlovento con el Fondo Social Miranda y allí nos interesamos más por el cultivo, la fruta.

¿Las combinaciones de los bombones las creaste tú?

¡No! Nosotros somos un gentío. En Kakao hay 14 personas haciendo bombones y todos son libres de crear; además hasta los clientes hacen los bombones, porque nos dicen: “¿pero cómo no has hecho uno de Cocuy con macadamias?” Ah bueno, vamos a hacerlo.

¿Y exponen un menú por temporada?

Bueno, ahora que hay tantos problemas por la escasez, exponemos no solo por temporada sino de lo que se encuentre, pero es un negocio muy contrario a lo que es una franquicia, somos absolutamente libres con los bombones que vendemos, por eso es que no se ha podido franquiciar. Cuando lo hicimos fuimos muy infelices. Teníamos tres o cuatro tiendas en Caracas, una en Margarita y otra en Buenos Aires. Yo pasé de ser una bombonera feliz, a un fiscal pendiente de las cuentas. Más nunca queremos ser una franquicia. Descubrimos que nosotros somos prósperos por el placer, no porque tengamos un negocio replicable.

¿En dónde se siembra el cacao de Kakao?

Kakao trabaja con chocolate ya elaborado. Nosotros compramos chocolates El Rey, Paria, Mis Poemas y Franceschi. Pero cuando empezamos a dar clases en las plantaciones de cacao, nos gustó, investigué más sobre el cacao, decidimos hacer chocolate y montamos Cacao de Origen diez años después.

¿En qué consta Cacao de Origen?

En Cacao de Origen hacemos nuestro propio chocolate. Se llama así porque trabajamos con los productores de distintos orígenes de Venezuela; la mayoría mujeres emprendedoras cacaoteras. Cacao de Origen es un lugar de encuentro entre chocolateros jóvenes, chocolateros viejos, artistas, productores de cacao, y maestros chocolateros de distintas partes del mundo. Hay charlas todos los jueves, encuentros los fines de semana; cumple su objetivo y a la vez es muy próspero.

¿Qué te inspiró a centrarte en la mujer venezolana como trabajadora?

Venezuela es un país femenino; donde son las mujeres quienes llevan la familia, las comunidades. La cocina venezolana es femenina y es tribal. Es una tradición oral; las mujeres nos pasamos las recetas oralmente. De hecho mi último libro de recetas es oral. Allí no te voy a explicar por pasos cómo se hace la receta, sino que te voy echando un cuento de cómo lo vas a preparar. Yo me imagino que si un hombre agarra ese libro no va a poder cocinar. *risas*

Una mujer piensa sacar adelante a su familia antes de pensar en si va a hacer dinero o no, va a cocinar para todos sin importar que su nombre aparezca. La cocina masculina es cocina de autor; de estrellas, de chefs. La femenina es una cocina para preservar la vida; para reunir en torno a la mesa la unión de la familia. Por eso tienen que haber presidentas mujeres. *risas*

Hoy en día hay miles de mujeres en Venezuela que hacen chocolate, pero solo se unen los hombres de familia cuando el negocio es próspero, cuando hay dinero. Mientras tanto, la fe y la energía de ellas hace que funcione. Lo bueno que ha salido de este movimiento cuando se integran los hombres es que tenemos más máquinas, porque son más curiosos con la tecnología.

¿Cómo surgió el diplomado de Gerencia del Cacao y del Chocolate en la USB?

La primera vez que fuimos a la Universidad Simón Bolívar era la semana del emprendimiento del chocolate, y eran 700 mujeres que estuvieron de lunes a domingo en la Universidad, y en esa semana, esas mujeres cambiaron la Universidad. Los profesores, en especial la profesora Rosa Spinosa, decidieron hacer de esa experiencia un diplomado. Ahora está también en la Universidad de Los Andes. Esas mujeres cacaoteras tenían mucho que decir. Hoy día esas primeras emprendedoras dan clases. Imagínate que una universidad reciba a una persona que no ha salido de bachillerato como profesor. 

También ha cambiado mucho la perspectiva de la gente, antes un productor de cacao no pisaba una universidad y generalmente los investigadores del cacao no pisaban las cocinas; hoy en día eso se rompió y dentro de un mismo espacio estamos todos.

La importancia de este Diplomado es cómo cambiaron esas mujeres con un diploma con el nombre de la Universidad Simón Bolívar. Te dicen: “yo no terminé la primaria, pero hoy en día soy egresada de la USB”.

¿Tienes algún tutor o mentor que te haya guiado en tu carrera?

Muchísimos. Muchas mujeres; porque como somos una generación de cocineros muy amigos, que estamos todos entre cuarenta y cincuenta y cinco años; hemos vivido juntos veinticinco años todo el proceso de restaurantes en Caracas y en distintos lugares del país. Y las mujeres en las reuniones siempre decíamos que si un día comíamos en los restaurantes de Venezuela como se come en las casas, o como se come en los tarantines y kioscos de mujeres cocineras, lo hemos logrado. Entonces de allí se ve un cambio súper radical de los chefs de este país como Sumito, Francisco Abenante, Víctor Moreno quienes eran pro tecnología, cocina fusión y nos peleábamos porque yo decía que había que cortar con tabla de madera y cocinar con cuchara de palo, mientras ellos decían que no, que tenía que ser de acero inoxidable, policarbonato. Hoy en día todos son cocineros mujeres. *risas*

Todos salieron a buscar recetas, a expandir la cocina venezolana. De lo más bonito que pasó, fue que en el ICC se cambió todo el pénsum de cocina en términos franceses por términos venezolanos. Ya no se corta en brunoise ni en julianas, ahora es en tiritas o en cuadritos. Y todo eso es inspirado en el trabajo de las mujeres.

¿Cómo ha sido tu experiencia internacional divulgando el cacao venezolano?

El cacao venezolano tiene 400 años de fama. Yo me monté en una fama que ya existía. Lo que hicimos fue renombrarla. Antes de montar Kakao, hice cursos de bombonería en Bélgica, Italia, Holanda y en Francia; y cada vez que vas a una clase en otro país de maestros chocolateros y dices que eres venezolana inmediatamente te pasan a la primera fila por la fama del cacao. Entonces para mí fue muy impresionante que en otros países se supiera mucho más del cacao venezolano que nosotros mismos.

¿Quién te nominó para el premio Basque Culinary World Prize?

Es secreto. Sé que me nominaron como siete personas distintas.

¿Qué se siente formar parte del comité de este premio junto con personajes como Massimo Bottura, Dan Barber, Joan Roca y Dominique Crenn?

Primero susto, luego pánico, después, bueno pa’ lante. La responsabilidad es horrible, pero apartando eso, hay que sacar provecho de los beneficios. Lo primero maravilloso que pasó con el premio es que llegó gente a Cacao de Origen desde Amazonas, Bolívar, Apure, Guárico, que son productores de cacao que nosotros no sabíamos que sembraban tanto. Entonces por las redes sociales llegó la información a los lugares más insólitos de Venezuela. El premio ha tenido una repercusión bien importante.

Lo otro importante que pasó también, es que todas esas mujeres que forman parte de este movimiento se sintieron reconocidas. Así como yo me gané el Basque Culinary World Prize, se lo ganaron todas esas mujeres.

Todo es muy impresionante, tener a Laura Esquivel como jurado y luego que quiera venir actualmente a las marchas a apoyar a Venezuela, es increíble.

Cuéntanos sobre el premio, la ceremonia, la emoción.

Cuando me llamaron para avisarme que había ganado exploté hasta que llegué a San Sebastián meses después. Cuando me dieron el premio en la mano fue que me asusté.

Yo creo que en ese premio influyeron muchas cosas; la energía femenina, que las personas que han estado aquí dicen que nuestra generosidad y apertura no es normal, hay un paisaje y una bondad que no es normal; también creo que la situación actual influyó.

En Europa, el país que menos utiliza cacao venezolano es España, entonces fue muy simbólico que el premio lo de el País Vasco, que fue en San Sebastián, porque allí llegaba en cacao de Venezuela por la Compañía Guipuzcoana, y el día de la entrega del premio coincidimos los presentes que se estaba devolviendo algo de la riqueza del cacao de Venezuela que había llegado a San Sebastián, por lo tanto era el punto de conexión otra vez de dos país que habían estado unidos hace 500 años. Hoy en día la meta es que esa semilla vuelva a llegar al País Vasco y que los chocolateros de toda esa región vuelvan a trabajar con nuestro cacao. El premio abrió otra vez ese canal de comunicación.

¿El hecho de ganar ese premio te ha hecho cambiar tu perspectiva como cocinera?

Bueno, te confirma una cosa; cuando se hacen las cosas con mucha pasión, no hay límite.

¿Hace unos años te imaginabas un logro como este?

Nunca. A los más jóvenes es importante comunicarles que el éxito es consecuencia de un trabajo de todos los días. Y la libertad está en trabajar sin esperar nada a cambio, ni siquiera el dinero.

¿Cuál quieres que sea el siguiente paso en tu carrera?

Bueno, vengo del Mercado de Chacao porque vamos a tomar un local para hacer una escuela “bean to bar” que se llamará Cacao de Origen Emprendedores. Vamos a tener alianzas con muchos vendedores y productores de todo el país, y además de tener una escuela, queremos vender cacao de muchas regiones para que la gente pueda comprar por kilo cacao de Canoabo, Sur del Lago, Ocumare. Es algo que nunca se ha hecho.

José Rausseo de VAPA estuvo en Cacao de Origen con sacos de bello cacao de Caripito, Estado Monagas. Juntos haremos el primer chocolate de este origen maravilloso. Analizamos las semillas y comenzamos las pruebas de corte y sensoriales para obtener los mejores resultados. Estamos muy contentos con esta unión.

¿Cuál es la anécdota más insólita que te ha pasado en la cocina?

Una llamada a la Paninoteka donde me dijeron que al día siguiente iba un grupo de personas muy importante y que hiciera mi mejor plato. Y yo hice las codornices en pétalos de rosa de Laura Esquivel. Resulta que los invitados era la Fundación Audubon, protectores de las aves. *risas*

Casi les da un infarto a todos cuando vieron el plato. Y bueno, lo retiramos y les dimos vegetales.

¿Algún personaje que te haya dado mucho gusto cocinarle?

A Jesús Soto. le hicimos un pelao guayanés, y dijo que era como el de su mamá; a Heston Blumenthal, a Sofía Ímber; y quizás el compromiso más grande ha sido cocinarle a cocineras venezolanas de pueblos muy pequeños que cocinan como los dioses. Ahí sí te asustas.

Restaurante favorito en Caracas y en el mundo.

Tengo varios. Alto de Carlos García; La Casa Bistró de Francisco Abenante; DOC por la calidad de los ingredientes y el ingrediente como protagonista. Y bueno la verdad es que siempre donde cocinan las mujeres se come rico. Aquí hay lugares muy importantes como Fenicia, Damasco o cualquier lugar donde una mujer esté detrás del fogón.

En el mundo; las casas de mis tías italianas en Abruzzo y de las cociñeras margariteñas.

Inolvidables en el mundo hay muchísimos; el restaurante de sushi OX en Tokio donde solo entran siete personas; es toda una experiencia. El cocinero prepara todo al momento y es él quien elige lo que vas a comer. De los muy famosos; La Mar de Astrid y Gastón en Lima, es inolvidable. Thomas Keller en los Estados Unidos también es inolvidable; Heston Blumenthal en Inglaterra también. He gastado toda mi plata en comer. *risas*

Bombón que más te gusta.

El de conserva de naranja caraqueña.

Artista favorito.

Yo soy muy de venezolanos; Aquiles Báez, Luis Julio Toro, María Fernanda Márquez, Luz Marina Anselmi; todo ese grupo de venezolanos que ha tenido una generación de relevo importantísima. Mercedes Pardo, Nella Ochoa, todos nuestros cinéticos.

Receta venezolana favorita.

Asado negro. El plato que quizás más he cocinado en toda mi vida. Lo aprendí de mi mamá y mis tías. 

María Fernanda Di Giacobbe es sin duda modelo ejemplar del papel de la mujer venezolana. La madre que de la manera más deliciosa logra llevar una familia, puede tener un título universitario, y actualmente se siente identificada con un premio internacional.

El trabajo de María Fernanda continúa; cada vez son más las mujeres, más las oportunidades, y más el conocimiento global.

A lo mejor Venezuela no será conocida por el petróleo, ni por las misses, ni por las desgracias; sino por el cacao.

¡Muchas gracias María Fernanda! 

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