Desmitificando las creencias sobre el sushi con Joanna Rutenberg

Diferenciemos entre leyenda y realidad

A pesar de ser una de las comidas más conocidas y adoradas a nivel mundial, existe bastante desinformación alrededor del sushi. Esta muchas veces tiene que ver con la globalización del plato y lo mucho que se ha normalizado en cada país, ocasionando que la tradición se pierda. En el caso de Venezuela, por ejemplo, algunos consideran normal ponerle plátano a este platillo asiático. 

Con la misión de ayudarnos a desmitificar estas creencias alrededor de esta famosa comida, llamamos a Joanna Rutenberg —dueña y cocinera del restaurante de fusiones japonesas, Misenplas—, que se ha empapado de este conocimiento desde que empezó esa obsesión con el sushi que la motivó a convertir el establecimiento en lo que es hoy en día. 

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El sushi es japonés

Sí, es de origen japonés. Sin embargo, hoy en día hay muchas fusiones y variaciones alrededor del mundo y no solo en Japón.

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El sushi solo se come con soya

No. De hecho, cuando vas a una barra japonesa auténtica, el chef te dice qué lleva soya y qué no.

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El sushi solo es pescado crudo

No. Incluso hay muchas versiones de nigiris —lo más clásico de la cocina japonesa— que se flamean. También los mariscos se tienen que cocinar.

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El jengibre es necesario para limpiar el paladar

Verdadero. Normalmente cuando te sientas en una barra japonesa ―llamada omakase―, el chef te indica cuándo comerte el jengibre y cuándo no. Incluso si vas a un restaurante y pides un rol con muchos toppings e ingredientes podrías ingerirlo para limpiar el paladar antes del siguiente plato. 

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Las mujeres no pueden ser chefs de sushi

No es que no se pueda. Yo lo soy, pero es una realidad que en la cultura tradicional japonesa las mujeres no pueden ser chefs de sushi. Se les prohíbe porque la temperatura de las manos es más elevada que la de un hombre y puede romper la cadena del frío del pescado o darle un calentamiento brusco. Si me preguntas a mí, es un mito, pero para los japoneses es cierto. 

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La sopa miso es la entrada tradicional de sushi

La sirven en la mayoría de los casos. En Japón usualmente te la dan de entrada y en los omakase no hay otra presentación para una sopa miso que no sea esta. 

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Hay sushi que se sirve con peces vivos

Sí hay, pero creo que los lugares en que te deberías comer algo así son muy pocos y tienes que escogerlos bien. Yo particularmente nunca he probado sushi con algo vivo. En Caracas la única experiencia parecida que conozco es en el restaurante Taiko, donde hay un plato que viene con algas de pescado deshidratadas que con el calor se mueven. 

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Si vas a un lugar de sushi te tienes que sentar en el bar

Es mi parte favorita, casi un requisito. En teoría hay un sushero en la cocina y uno en la barra que se dedica únicamente a interactuar con las personas que se sientan ahí durante la preparación. De hecho, en los mejores restaurantes de sushi hay solo una barra con diez puestos y se tiene que reservar con mucho tiempo antes. 

Les puedo recomendar un documental de Netflix llamado Jiro Dreams of Sushi que trata sobre un chef que se llama Jiro y tiene su puesto en el metro de Japón. Para ir para allá se debe hacer una reservación al menos un año antes. 

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Espero que Joanna los haya ayudado a no quedar mal en el futuro bañando un nigiri de salsa de soya o sentándose en otro lugar que no sea la barra de sushi. Sigue las redes de su restaurante ―@misenplas en Instagram― y si estás en Caracas, no dudes en visitarlo.

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